Bonjour,

Je suis brasseur à la maison et j'aimerais avoir une réponse à un problème qui se pose pour la carbonation des bouteilles.

Dans le vocabulaire des brasseurs, la carbonation est l'opération qui consiste à ajouter du sucre avant l'embouteillage, pour que les levures résiduelles le fermentent et produisent ainsi du gaz carbonique.

Parmi les techniques qu'emploient les brasseurs à la maison, une d'elles s'appelle la clarification par le froid (cold crash pour les anglophones). Cela consiste à laisser le moût déjà fermenté reposer au froid (autour de 5°C pour ma part) une à deux semaines pour que les résidus solides (protéines, levures etc.) se dépose au fond du fermenteur.

Pour l'opération de sucrage, il existe diverses méthodes. L'une d'elles consiste à faire bouillir de l'eau dans laquelle on a ajouté la quantité de sucre nécessaire. Par exemple pour 20 l de bière dans le fermenteur il faut prévoir autour de 140 g de sucre (environ 7 g par litre). En général ces 140 g sont mélangés à 500 ml d'eau que l'on fait bouillir, à la fois pour la dissolution du sucre et la stérilisation. Après avoir refroidi, on verse cette solution dans la bière. C'est à partir de là que se pose mon problème.

Pour éviter de remuer les résidus solides qui sont au fond du fermenteur, j'évite de remuer autant que faire se peut.

Avant de mettre la bière en bouteilles j'attends une à deux heures que le sucre diffuse et que la bière devienne homogène.

Mes questions sont:

Sans mélanger avec une spatule,  le sucre va-t-il diffuser et la solution devenir homogène ?

Le sucre ne va-t-il pas avoir tendance à descendre au fond du fermenteur conduisant ainsi à des bouteilles plus ou moins riches en sucre ?

Est-il possible que le sucre déjà dissous se resolidifie pour se déposer au fond du fermenteur ?

J'ai posé ces questions sur un forum de brasseurs où l'on prétend que mes craintes sont fondées mais j'aimerais avoir l'avis de chimistes car je crois avoir déjà lu le contraire.

Je sais qu'il existe d'autres manières de pratiquer mais pour diverses raisons je voudrais m'en tenir à celles que je décris.

Bonjour Antonin,

Si j'ai bien compris ton problème au vue des dépôts au fond de ta solution, tu ne souhaites pas mélanger le tout et faire remonter des impuretés : de peur qu'ils restent en suspension dans ton liquide et que tu n'embouteilles ces derniers. Pour éviter de remuer tu patientes pensant que le sucre va s'homogénéiser tout seul ?

SI c'est bien ça, alors laisse moi te dire, qu' à la concentration de 7 grammes par litre, tu es loin de la saturation du glucose dans l'eau qui est proche d'un kilo de glucose pour un kilo d'eau (0,9 kg/L). Et concernant le sucre de table tu es aux alentours de 2 kg/L à 25°C. Dans ce cas déjà, la science te dis que ça se solubilisera, même avec tous les autres solutés que tu devrais avoir dans ta bière, ta bière c'est pas une mayonnaise ou de la boue et tant qu'elle reste constitué à 80% d'eau t'es large.

Par contre la solubilisation n'est pas un processus instantané et surtout à froid. A terme ton sucre devrait se solubiliser, mais quand ? ça je n'ai pas d'ordre d'idée à te donner si tu ne mélanges pas vigoureusement.