L'écran de démarrage et une simple image, il faut juste la changer.
Pour lancer un programme au démarrage il suffit de faire un autologin sur un utilisateur et de lancer l'application en plein écran.
Pour ce qui est d'enlever le bureau et les applications c'est plus compliqué. Je pense que le plus simple et de partir sur une version légère qui n'intègre pas d'environnement graphique, et de rajouter celui-ci en fonction de l'application développé. L'OS Raspbian Buster Lite devrait répondre à ce besoins. (j'ai pas testé, donc à confirmer).
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