Bonjour,

J'ai vu une vidéo sur une émission de cuisine où un cuisiner solidifie du chocolat en le mettant sous vide. J'ai essayé chez moi, c'est à dire en mettant une pâte semi-liquide de chocolat dans une pompe à vide, et en rapprochant la pression de 0 bars. Le chocolat s'est bien solidifié, mais seulement lorsque la pression était basse.

Ma question :



Merci beaucoup de vos réponses,

Bonne soirée

Je suppose qu'à partir d'un certain niveau de pression, tu évapores l'eau oui.

Tu peux vérifier ça sur un diagramme de phase ( https://upload.wikimedia.org/wikipedia [...] /Diag_eau.svg )

ça m’étonnerai que se soit en rapport avec l'ébullition de l'eau, mais surement plus avec sa transformation à l'état solide non ?

-Sachant que le chocolat tend à se comporter comme quelque chose de "pur" et non une solution.

Je veux bien voir la vidéo, mais à première vue je pense qu'en baissant la pression, tu déplaces le point d'ébullition vers des températures plus basses. Le diagramme de l'eau, c'est plus pour montrer le principe, je suppose que dans un mélange/composé, tu auras des valeurs différentes par contre.

Tu dois descendre à quelle pression avant de voir la solidification ? Tu es à température ambiante ou tu chauffes (cf vacuum drying)