Engagez-vous dans l'achat durable

Mener un achat de denrées alimentaires en restauration collective peut être un bon exemple d’achat responsable à réaliser, au vu des nombreux enjeux et leviers disponibles sur ce segment d’achat. Nous allons donc repenser ensemble votre marché de denrées alimentaires.

Appréhendez le contexte et définissez votre besoin

Qu’il s’agisse de votre restauration scolaire ou de la restauration d’entreprise, le besoin d’achat de denrées alimentaires pourra être plus aisément évalué que dans d’autres domaines d’achat.

En effet, cette matière se prête moins à une analyse fonctionnelle, par exemple, que nos autres exemples. Toutefois, la définition du besoin reste une étape essentielle. Il est donc indispensable de bien déterminer le cadre de votre restauration collective en réalisant un diagnostic préalable.

Pour identifier le juste besoin de votre structure, un état des lieux sera nécessaire. Il va porter sur le volume annuel moyen des différents produits achetés dans le cadre du fonctionnement actuel, ainsi que les dépenses correspondantes.

Vous devez pouvoir également identifier l’organisation de votre restauration collective : configuration des lieux, localisation des sites, matériels disponibles, personnel disponible.

Nous ne rentrons pas dans le détail, mais de nombreux paramètres peuvent entrer encore en jeu. C’est le cas par exemple des modalités de préparation des repas : prestataire extérieur, cuisine centrale, marché de service pour la transformation des denrées brutes, utilisation de denrées transformées.

Grâce à cet état des lieux, vous allez pouvoir cadrer votre besoin et envisager les outils de suivi de ce futur achat.

Ici encore il peut être utile d’envisager une mutualisation afin de massifier les volumes achetés et donc d’optimiser votre demande. Elle bénéficiera d’une meilleure visibilité pour les fournisseurs et permettra à l’acheteur de réaliser des économies d'échelle. Vous devez toutefois prendre en compte qu’une procédure trop complexe pourrait décourager de plus petits fournisseurs et limiter la concurrence !

Appréhendez les enjeux spécifiques au marché et à la filière concernée

S’agissant de la fourniture de denrées alimentaires, le cadre réglementaire et légal nous renvoie très vite à la loi EGAlim, vue en première partie du cours. Si les échéances de mise en œuvre sont différentes, les services de restauration collective des entreprises privées et structures publiques sont concernés par les dispositions de cette loi. La loi EGAlim inclut des mesures variées pour assainir le rapport à la consommation dans le domaine de l’alimentation. Ainsi, par rapport à notre achat de denrées alimentaires, les mesures à prendre en compte sont : 

• une part de plus de 50 %, en valeur HT d’achat par an, de produits de qualité et/ou durables ; 

• ajouter à cette part au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ;

• développer l’approvisionnement en produits issus du commerce équitable et l’acquisition de produits obtenus dans le cadre de projets alimentaires territoriaux (PAT), bien que cette mesure ne soit pas obligatoire, mais encouragée par la loi.

D’autres mesures nous intéressent ici, puisque la loi EGAlim cherche à provoquer une diversification des protéines dans les cantines. Dans l’ensemble, une démarche d’information du consommateur et de l’usager est encouragée par cette réforme. Elle intervient également dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et contre la prolifération des plastiques.

Nous intégrerons donc cette mesure dans la définition de nos besoins en prévoyant une journée annuelle de sensibilisation aux protéines.

La notion de « circuit court » intéresse particulièrement notre achat, mais celle-ci n’a pas de définition légale. L’article R. 2152-7 du Code de la commande publique prévoit toutefois la possibilité d’intégrer un critère d’attribution basé sur les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de l’agriculture. Cela nous amène à réfléchir pour notre achat à des conditions d'exécution ou à des critères d’attribution relatifs au circuit court.  

À noter que de nombreux territoires publient également des guides locaux autour des circuits courts et des producteurs de proximité. 

Vous achetez dans le Sud-Est toulousain ? Consultez le guide dédié de l’intercommunalité “SICOVAL”.

D’autres enjeux environnementaux en découlent : vous pourrez également agir sur les émissions de GES de votre marché en jouant sur les modalités de livraison et de transport. On pourra viser alors pour notre achat un acheminement des denrées par transport électrique ou autres mobilités peu polluantes.

Enfin, de nombreux produits alimentaires sont concernés par des risques de déforestation importée tels que la viande bovine, le cacao, le café, l'huile de palme ou le soja.

Cet achat de denrées pour votre restauration collective soulève également des enjeux sociaux importants. 

Nous vous conseillons à nouveau une prise de contact avec votre facilitateur de la clause sociale le plus tôt possible. Cela vous permettra d'échanger avec lui sur les fournisseurs potentiels à différentes étapes. Par exemple, si la préparation, la transformation et le stockage des denrées sont externalisés, ils peuvent être confiés aux entreprises de l’économie sociale et solidaire, ou à des opérateurs qui emploient des travailleurs en situation de handicap ou éloignés de l’emploi. Il peut aussi y avoir des entreprises sociales inclusives en capacité de fournir aussi des denrées. La bonne compréhension des étapes de ce marché permettra d’envisager d'éventuels allotissements et d’y introduire le marché réservé. Enfin, quoiqu’il en soit, sur la part de main d'œuvre que représentera ce marché, vous intégrerez à votre démarche de développement durable un critère social défini avec votre facilitateur.

Pensez également aux achats équitables qui concourent au respect des droits de l’homme dans les chaînes d’approvisionnement.

C’est plus de 3 000 denrées équitables qui sont aujourd’hui disponibles !

Allez, passons au sourcing à présent.

Menez une démarche de sourçage

Dans un achat de denrées alimentaires, le sourçage est une étape primordiale. Il vous permettra de connaître les caractéristiques de l’offre de vos fournisseurs européens, nationaux, régionaux ou locaux.

Au plus petit niveau de la production, une prise de contact préalable avec les producteurs locaux pourra vous permettre de mieux comprendre leurs moyens et leurs attentes vis-à-vis des démarches d’acheteurs comme vous.

Avec le cadre réglementaire et les enjeux que vous venez de voir, vous comprenez que le sourçage va vous permettre également de rechercher des produits de qualité : SIQO (“signes officiels de la qualité et de l’origine”), durables, bio, commerce équitable.

Vous pourrez vous rapprocher également de structures professionnelles comme les chambres d’agriculture, les fédérations professionnelles, pour définir votre stratégie d’achat durable en restant le plus concurrentiel possible, et avec la procédure la plus adaptée au marché.

Cette démarche de sourçage va donc vous permettre de connaître la disponibilité, la qualité, la diversité des produits alimentaires, pour un meilleur respect de la loi EGAlim. Mais aussi pour améliorer votre offre de service en optimisant la préparation, la livraison et le stockage de vos denrées.

Sans porter atteinte à la concurrence et sans faire du localisme prohibé, sourcer sera la meilleure solution pour intégrer plus de produits locaux de qualité dans votre achat, car cela vous donnera une meilleure connaissance de votre environnement.

Rédigez votre cahier des charges grâce aux leviers disponibles

Dans le cadre de cet achat, l’allotissement est un outil essentiel. Si votre choix d’allotissement est fait de manière pertinente, il va permettre l’accès à votre achat à des fournisseurs plus petits ou spécialisés. Cela va également valoriser la concurrence entre tous les types de fournisseurs, tout en rendant possibles des exigences sur les plans environnemental et social, aussi bien que sur celui de la qualité.

Vous pouvez envisager différents types d’allotissements. Il peut être géographique afin de répartir les titulaires en fonction des secteurs de consommation. C’est une possibilité pour les plus grandes structures parmi vous.

L’allotissement peut le plus souvent être technique : produits frais, fruits et légumes, produits carnés, mais aussi produits bruts, produits transformés. Vous êtes libre de combiner ces solutions en fonction de la situation précise de votre structure, que vous avez déterminée lors de l’état des lieux initial. Votre allotissement peut aussi distinguer conventionnel de biologique.

L’inconvénient de l’allotissement est qu’il peut complexifier la gestion administrative et financière de votre achat très rapidement ; cependant, il a pour avantage d’encourager la concurrence, comme nous l’avons vu, de valoriser la qualité et de coller au mieux au besoin. À vous de placer le curseur là où il vous paraît le plus pertinent ! 😉

S’agissant d’un achat de denrées alimentaires, il paraît très judicieux de prévoir dans votre cahier des charges l’organisation de dégustations préalables avec fourniture d’échantillons par les candidats. Ces tests vous permettront notamment de confirmer ou infirmer votre démarche de sourçage, et d’affiner l’achat au plus près du besoin.

Nous avons déjà précisé que le critère de localisme était prohibé afin de respecter la concurrence. Cependant, en choisissant avec attention des critères de jugement et une pondération adaptés, vous vous assurerez au maximum la fourniture de produits de qualité, si possible issus de circuits courts. Les critères d’analyse peuvent valoriser les offres les plus performantes en produits de qualité, durables, biologiques. Vous devrez exiger la fourniture de moyens de preuves par les candidats à l’appui de leur offre.

Afin de répondre aux exigences de la loi EGAlim, vous avez bien entendu le droit d’intégrer les labels correspondant aux produits dont la proportion est réglementée : produits biologiques, AOP/AOC (Appellation d'origine Protégée/Appellation d'origine contrôlée), IGP (Indication géographique protégée), STG (Spécialité traditionnelle garantie), Label Rouge, etc. De plus, la certification environnementale des producteurs peut être un moyen supplémentaire d’assurer la qualité des denrées fournies.

Ce type d’achat est très facile à ouvrir au marché de l’inclusion, selon les modalités que nous avons déjà évoquées.

Assurez le suivi de l’exécution de votre marché

Le suivi de l’exécution, pour ce type d’achat, inclut de nombreuses options pour perfectionner votre démarche.

Les denrées alimentaires sont particulièrement sensibles aux évolutions de prix. Ainsi, pour s’assurer que votre marché soit fonctionnel du début à la fin, vous devrez avoir une attention toute particulière aux modalités de révision des prix. Pour éviter les éventuels bouleversements de l’économie du contrat, insérez dans la rédaction du cahier des charges un suivi régulier de l’évolution des prix.

Vous pouvez également envisager la mise en place d’un groupe de suivi dédié. En fixant des indicateurs en amont, comme par exemple le pourcentage de produits de qualité, le suivi des dépenses ou encore la fréquentation de votre service de restauration collective, votre groupe de suivi pourra garantir une vigilance continue dans l’exécution du marché.

Cela peut être renforcé par l’intégration d’une clause de progrès dans un souci d’amélioration de la qualité, sur le plan environnemental notamment. Il sera demandé au titulaire de transmettre à l’acheteur le détail des approvisionnements en produits de qualité et durables, et produits issus de l’agriculture biologique. Le titulaire aura la charge de proposer et de fournir des proportions de ces produits supérieures aux exigences du contrat.

L’enquête de satisfaction peut aussi constituer un moyen utile de suivi, dans laquelle vous faites participer les usagers du service afin de mieux appréhender le besoin réel et ses éventuelles évolutions au cours de l’exécution du contrat.

En résumé : les outils mobilisés par étapes

Pour l’achat de denrées alimentaires, vous avez pu voir que le cadre légal et réglementaire est riche, et les leviers nombreux. Pour autant, moins de contraintes juridiques ne veut pas dire que nous disposons de moins d’outils. Regardons cela avec un dernier exemple !